Po čemu se kvas razlikuje od kvasca i kako ga čuvati?

Kvasac i kvas dva su pojma koje mnogi miješaju, ali razlika među njima je važna, osobito za ljubitelje domaćeg kruha i tradicionalnog načina pripreme dizanih tijesta. Doduše, u angliziranom svijetu koji inspiraciju i zaboravljeno znanje, umjesto u tradiciji, iznova otkriva na internetu, kvas se u pravilu naziva starter.

Što je zapravo kvasac?

Kvasac je kultura kvaščevih gljivica koju kupujemo u trgovinama u dehidriranom ili svježem obliku. Ove gljivice izazivaju fermentaciju tijesta, stvarajući mjehuriće CO2 koji tijesto čine prozračnim i mekanim. Kvasac je postao neizostavan dio pripreme kruha zahvaljujući svojoj praktičnosti i predvidljivim rezultatima.

Što je točno kvas?

S druge strane, kvas je fermentirano tijesto koje koristimo kao kvasac budući da sadrži žive kvaščeve gljivice. Kvas se priprema tako da se mali dio tijesta svaki put odvoji i ostavi sa strane za sljedeću upotrebu. Naše bake su na ovaj način fermentirale tijesto za kruh dok industrijski kvasac nije bio široko dostupan. Dizanje tijesta uz pomoć kvasa traži nešto više vremena, no rezultati su pouzdani i predvidljivi. Posljednjih godina postalo je pravo pomodarstvo održavati vlastiti kvas za pečenje kruha.

Kako čuvati kvas za kruh?

Da bi kvas ostao živ, nužno je dodavati mu brašno i vodu. Naše bake nisu imale elaborirane postupke jer su kruh mijesile svakodnevno. Jednostavno su komad tijesta stavile u posudu s uljem na način da je tijesto bilo pokriveno uljem. Posudu su držale na sobnoj temperaturu.

Sutradan bi taj komad kvasa zamijesile s brašnom i vodom u novo tijesto za kruh. Kada bi se tijesto dignulo, odvojile bi komad koji bi sada bio kvas i stavile bi ga u ulje za sutradan. Ako bi im kvas, iz bilo kojeg razloga propao, uzele bi komad od susjede i tako bi se kruh nastavljao peći.

Danas domaćice koje ne mijese kruh svakodnevno, čuvaju kvas u staklenkama u hladnjaku, a svaka ima svoju razrađenu proceduru za njegovo aktiviranje. Većina ih dan ranije izvadi kvas na sobnu temperaturu, pomiješa ga s malo brašna, vode i šećera da bi ga se “nahranilo” i pusti fermentirati do upotrebe.

Ako se na duže vrijeme neće upotrebljavati za fermentiranje kruha, kvas koji se čuva u frižideru treba barem jednom tjedno “nahraniti” svježim brašnom i vodom kako bi ostao na životu.