Kuhinja
Provansalski umak od rajčica po receptu slavne kuharice Julije Child
Ovaj je recept za bogat francuski umak prošao ‘ispod radara’ kada je Child 1961. godine objavila svoju kultnu kuharicu. No posljednjih desetljeća doživio je popularnost, kako u restoranima, tako i u amaterskim kuhinjama.
Rajčice su zrele, slatke i vrtlari su u potrazi za prokušanim receptima za umake i salse. I baš zato, donosimo vam recept koji je koristila najpoznatija promotorica francuske kuhinje Julia Child (1912.-2004.), a zabilježila ga je i u svojoj kultno kuharici Mastering the Art of French Cooking (eng. Savladavanje umijeća francuske kuhinje).
Riječ je o aromatičnom i bogatom umaku od rajčice s lukom, češnjakom i bosiljkom, obogaćenom mirisnim notama narančine kore i sjemenki korijandera. Pripremite ga kada je vrt pun sočnih crvenih plodova, zamrznite ga u plastičnim vrećicama i koristite dok ga ne ponestane. Ovaj recept kombinacija je dvije stvari koje je Julia Child obožavala; dobre kulinarske tehnike i svježih provansalskih okusa.
Sastojci
¼ šalice maslinovog ulja
⅔ šalice sitno nasjeckanog žutog luka (kapule)
sol i crni papar
4 žličice običnog bijelog pšeničnog brašna
2,5 do 3 kg zrelih rajčica, narezanih na četvrtine
⅛ žličice šećera, može i više prema ukusu
4 češnja češnjaka, sitno nasjeckana ili protisnuta kroz prešu
8 grančica peršina
1 lovorov list
4 grančice timijana
¼ žličice sjemenki komorača
½ žličice sušenog bosiljka, origana, mažurana ili čubra
veliki prstohvat šafrana
12 sjemenki korijandera, lagano zdrobljenih
3 cm dugačak komad suhe narančine kore
Priprema
Protisnite rajčicu kroz stroj za mljevenje mesa na “krupnu šajbu” kako biste dobili grubi pire. U gazu zavežite peršin, lovor i timijan kako biste ih kasnije lako odstranili iz mase.
U debelom, po mogućnosti gusenom, loncu zagrijte ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte luk, pospite ga solju i dinstajte desetak minuta dok ne omekša, ali ne smije posmeđiti. Posipajte brašnom i držite na vatri još tri minute, povremeno miješajući. Ne dopustite da brašno potamni.
Dodajte rajčice, šećer, češnjak, začinsko bilje u gazi, komorač, bosiljak, šafran, korijander, narančinu koru i žličicu soli na dinstani luk s brašnom. Pokrijte i kuhajte polako desetak minuta kako bi rajčice pustile što više soka. Zatim otkrijte i kuhajte na laganoj vatri oko sat vremena, dok ne postane gusto. Umak je gotov kada ima potpuno kuhan okus i dovoljno je gust da se može oblikovati na žlici.
Izvadite gazu sa začinskim biljem i kušajte. Začinite solju, paprom, šećerom i kuhajte još dvije minute. Umak se može odmah koristiti, možete ga nekoliko dana čuvati u hladnjaku ili zamrznuti u porcijama. Ovaj recept dovoljan je za otprilike litru slasnog umaka.