Kada krumpir nakon kuhanja promijeni boju, ljudi često pretpostavljaju da su gomolji oštećeni ili bolesni, a neki čak tvrde da je to posljedica upotrebe pesticida i herbicida tijekom uzgoja. No, istina je sasma drugačija. Razlozi zašto krumpir mijenja boju u smećkastu ili čak tamno sivu nakon kuhanja su njegove sortne karakteristike i uvjeti skladištenja.
Sama pojava je posljedica oksidacije tvari koje se prirodno nalaze u krumpirovim gomoljima. Reakcijom željeza i klorogenske kiseline u prisutnosti topline nastaje fero-klorogenska kiselina. Čim taj novonastali spoj dođe u kontakt sa zrakom, oksidira i stvara tamno obojenu fero-di-klorogensku kiselinu. Taj spoj je razlog za crnu ili smeđu boju koju poprimaju kuhani krumpiri.
Brzina i intenzitet tamnjenja su u izravnoj vezi s koncentracijom klorogenske kiseline i željeza u krumpiru. Istodobno, koncentracija tih tvari ovisi o sorti krumpira, načinu na koji je uzgojen i uvjetima skladištenja, poput temperature i vremena. Općenito, količina klorogenske kiseline u krumpiru povećava se što su duže gomolji uskladišteni na nižim temperaturama. Prema dostupnim izvorima, iako takav kuhani krumpir ima nešto lošije estetske karakteristike, posve je zdrav za konzumaciju.
Klorogenska kiselina je tvar prirodno zastupljena u mnogim prehrambenim proizvodima, primjerice u kavi, a široko se primjenjuje u kozmetici, ali i u preparatima za mršavljenje.
