Miroslav (73) je posljednji zagrebački pekar koji kruh peče u staroj parnoj peći na drva

U jednoj od najzagrabačkijih ulica u gradu, Novoj Vesi, nalazi se mala pekarnica koja već desetljećima odolijeva promjenama koje su zahvatila gotovo sve preostale takve trgovine u gradu i pretvorile ih u vrlo slična zdanja od stakla i mesinga. No ova pekarnica ne čuva samo stari izgled lokala, već i način pečenja kruha. Naime, kruh i peciva koja ovdje možete kupiti ispečena su u posljednjoj parnoj peći na drva koja postoji u gradu. Posjetili smo pekarnicu na Novoj Vesi 70 i porazgovarali s čuvarem te tradicije, njezinim vlasnikom, Miroslavom Trajkovićem (73).

Miris svježe pečenog kruha i peciva širi se iza zelenih vrata malene prodavaonice koja izgleda gotovo posve jednako kao kad ju je prije gotovo stotinu godina ovdje otvorio Miroslavov djed.

Kruh, okrugla peciva, pletenice, koktel peciva, kiflice, pereci… Sveukupno 18 različitih vrsta proizvoda uredno je izloženo u košarama i na drvenim policama dućana u kojem vlada obiteljska atmosfera. I zbog toga što se prema svim kupcima doista odnosa kao prema obitelji, ali i zato što doista jest riječ o obiteljskom obrtu koji se proteže već na četvrtu generaciju.

U lokalu nas je dočekala Miroslavova kći Edita, četvrta generacija pekara u obitelji Trajković, i sama majstorica-pekarica koja je preko oca zavoljela taj posao. “Dobrodošli! Sad ću ja zvati tatu, tu je u radioni”, kaže nasmiješena Edita koju smo je prekinuli u slaganju peciva na policu. Gospodin Miroslav ubrzo dolazi i vodi nas na mjesto na kojem nastaje sva ta mirisna čarolija, a koje Trajkovići zovu “radiona”.

Jedinstvena parna peć na drva

“Radiona” se nalazi odmah ulaz pokraj, u dvorišnoj zgradi na kućnom broju 68 i koja skriva pravi raritet: posljednju parnu pekarsku peć na drva. No prevario bi se onaj tko bi zamislio peć u nekakvim uobičajenim gabaritima. Naime, riječ je o čitavoj prostoriji jer peć se sastoji od više od 9.000 cigala, i dok su u jednoj sobi zidna vrata kroz koja se proizvodi stavljaju na pečenje, vatra se loži u drugoj prostoriji s one strane zida.

“Ovo je originalna parna peć. Tamo negdje oko ’45. godine se puno gradilo takvih peći, a poslije su došle plinske peći pa na lož ulje i onda na struju. Ovo je zadnja takva na drva. Problem s ovom peći je što ne možete brzo regulirati manju ili veću temperaturu. Takvu peć možeš samo kuriti i gledati, ne možeš malo smanjiti temperaturu ako misliš da treba. Ali kruh iz nje je stvarno jedinstven”, opisuje nam Trajković svoju zidanu ljubimicu.

“Ali ima ovakva peć ima i prednost jer je održavanje daleko lakše nego kod plinskih peći. Na plinskoj morate čistiti te plamenike ili sve rastavljati da biste popravili neki dio. A ovdje toga nema”, kaže Trajković.

Pekaru je na mjestu nekadašnjeg mlina dao sazidati njegov djed još davne 1925. godine. “Te je godine samo tu na Novoj Vesi bilo 4-5 pekarskih radiona. I svi su radili jer je tu živjelo mnogo više ljudi. Pa nas klinaca je u ulici bilo oko 70 – to su dva razreda. A sada nema skoro nikoga”, kaže Trajković prisjećajući se starih vremena.

No kad je kao dijete natjeravao loptu po Novoj Vesi, nije mislio da će i on raditi u obiteljskoj pekari. “Kaj sam ja tad znal? Imao sam 12 godina kad mi je 1961. godine umro tata. On je bio vrsni majstor, a mene kao dijete to još tad nije zanimalo. Sad mi je žao što od njega nisam naučio još neke stvari. Dede se, nažalost, ne sjećam, ali otac je bio stvarno majstor, znao je i kolače peći. A ja sam tak… ok. Nisam želio raditi punjena peciva, ali ova obična znam. Prije si se u školi mogao učiti za pekara, slastičara i buregdžiju, a danas je to sve isto. I moj stari je radio izvrstan burek i bio poznat po tome. Stol je uvijek bil namašćen. I to je bila tajna. Ne nauljen – nego namašćen. Uvijek mi je govorio da se od ulja sve skliže, a mast drži”, kaže Miroslav.

Takvih bureka, kaže, u Zagrebu sad više nema. A ono po čemu je pekarnica njegove obitelji bila poznata bili su pereci. Zaboga toga je i Miroslavu dan-danas nadimak upravo – perec. “Za vrijeme Juge, vozil sam sa starim perece na klizalište na Šalatu ili u Oktogon. Ljudi su tad više jeli perece, šetali su se i grickali perece. Puno smo ih prodavali i pred kinom. Bile su projekcije u 4, 6 i 8 sati i stari je znal od prvog do zadnjeg filma prodati i po 800 pereca”, prisjeća se Miroslav.

“Brašno, sol, kvasac, voda i doviđenja!”

Nakon očeve smrti, posao preuzima Miroslavova majka Vera, a 1982. i sâm Miroslav. Završio je pekarsku školu i na praksu išao u nekadašnji Žitokombinat, današnju Klaru.

“Ja sam se kasnije ubacio u posao, preuzeo ga od mame. 1982. godine nas je u Zagrebu bilo jedno 5-6 privatnika pekara. Od devedesetih naovamo se strahovito razvila tehnika pečenja, a prije toga je sve bila klasika. Danas imate svega i svačega: mašina za miješanje koje zamijenjuju rad na ruke, mašinu za pletenice i za sve druge proizvode. Ručno se više ne radi, no ja i dalje radim ručno. Čak i sitni privatnici danas imaju strojeve, no oni su jako skupi. Ja zato čak 90 posto svojih proizvoda radim ručno”, kaže Miroslav.

Miroslav je i što se sastojaka tiče, ostao vjeran tradiciji. “Sve radimo kako se nekad radilo. Brašno, sol, kvasac, voda i doviđenja! U mojim pecivima nema ničega osim toga. Ja osobno najviše volim koktel peciva. Meni je to najfinije, znam si uzeti i polubijeli kruh. Naslijedio sam sve proizvode osim kruha i pereca. Prije su se radili veliki kruhovi i žemlje, a kad sam ja počeo delati male, svi su me pitali zakaj. Ali to se bolje prodaje.”

“Krafne mi se nisu isplatile. Pa ne možeš ju naplatiti tri kune kad je u Lidu 1,5. Pa me onda pitaju zakaj na svima nije rub isti, pa kak unutra staviti pekmez… Nije mi se to dalo. A problem je i kaj to ulje više ne možeš upotrijebiti, a puno ga se troši. Nema tu šparanja. Ne možete, recimo, ne metnuti dovoljno šećera jer onda neće valjati. Tako da sam ostao na ovim oprobanim pecivima i kruhovima. Sad vam pekarne imaju i kave i kolače i sve. No mi smo samo pekara. Ja te ostale stvari nisam radio”, kaže Miroslav. Ipak, u parnoj peći zna se ispeći i mesa, posebno šunki u tijestu i odojaka, pogotovo sad za Uskrs. No peciva i kruhovi su ipak glavni.

Uvoz je uništio sve

Miroslavu radni dan počinje u pol tri ujutro, a završi u sedam navečer. Nedjelja malo odmor, pa opet ponovno.

“Navikneš se”, kaže on. “Nekad sam radio od deset navečer do šest ujutro. Onda sam to drukčije složio i zadovoljan sam. I mušterije su zadovoljne. A vjernih kupaca ipak ima. Ne bi vjerovali! Prije nekog vremena su tu raskopali ulicu i bilo je teško proći, ali su svejedno dolazili preko tih dasaka. No takvih je kupaca koji bi se baš tako potrudili doći, sve je manje. Ljudi su sve stariji, a njihovi unuci kupuju negdje drugdje. Ima jedan gospodin koji je imao 83 godine, tu s Ksavera, svaki je dan dolazio. No takvih više nema”, kaže Miroslav i otkriva da baš i nije optimističan u vezi svoje “radione”.

“Neki se obrti vraćaju, ali ovakvi kao moj – ne. Što se moje struke tiče, budimo realni, uvoz je uništio sve. Ali nema više ni mnogih drugih obrta: nema više ni pravog sitara, ni onog koji radi košare. Mnogi stari koji su se time bavili su umrli, a mlade nije zanimalo. Njih interesira kompjutor, a ne raditi baš ovako naporno. Nemate više ni autolimara puno, ni urara, masa struka će izumrijeti. Krojača se pojavilo nešto u zadnje vrijeme, postolara isto, ali tokara, bravara… svega toga nema. Jer nema ni učenika. Nije lako s time raditi. Netko vidi da je, recimo, od željeza sve zmazano, ili da će u pekari uvijek biti u vrućini i on bježi. No nije to samo kod nas, to se događa i vani. Evo recimo, sada u prehrambenoj školi imate svega nekoliko pekara. A ti rijetko kad završe do kraja”, kaže Miroslav.

Tko će nastaviti tradiciju?

Ipak, ima i onih koji to zavole i opredijele se za pekarski posao, kaže Trajković koji u prehrambenoj školi drži i neke ispite.

“Nedavno sam bio na ispitu i bila je jedna cura koja to divno radi. Ona se zaljubila u pekarstvo i gotovo. No neki se upišu jer im je to zadnja šansa da se negdje upišu, ali ne da im se raditi. I sad ako ja takvog dečka uzmem na praksu, prvo moram riješiti i čitavo vrijeme voditi strahovito veliku papirologiju. Moraš voditi dnevnik, na svaku sitnicu paziti, pa brinuti hoće li učenik doći ili neće doći, onda ga čekaš, pa paziti da se mu se kaj ne desi, da se ne opeče jer tu je ipak vatra. Onda sam tako prestao uzimati učenike”, kaže Miroslav.

Jedina “učenica” koja je još uvijek ovdje je njegova kći Edita. Majstor Miroslav je jako hvali i kaže kako doista ima dara za pekarski obrt. “Moja kći je jako doba pekarica. Kad se potrudi, odlična. Radi sve i sve kuži. Uvijek je bila ili u radioni ili dućanu, uvijek uskoči kad treba, jako je dobra. Isto je išla u pekarsku školu i završila majstorski ispit. A što se sljedeće generacije tiče, ne znam. Imam unuka, ali mislim da se on time neće baviti. Njih interesiraju neke druge stvari, tako da ne vjerujem. To su takve generacije. Općenito je to drugo vrijeme”, kaže Miroslav.

“Tu nema budućnosti”

No uz sav trud, kupaca je sve manje. “Ipak mislim da tu nema budućnosti. Mislim da se ne isplati, barem ne u ovom kvartu. Možda bi bilo drugačije da sam gore na Zvijezdi, jer tamo je škola. Sve pekarnice su blizu škola i tramvajskih stranica. Pitaju me zakaj ne uzmem lokal u centru, ali to je skupo. Pa si uzmi dva radnika, pa dostavno vozilo… Osim toga, ja svaki mjesec skurim 12 metara drva, a metar je 700 kuna pa si vi računajte. Kad si to sve izračunaš, ne isplati se. Osim toga u centru ima jako puno lokala, ali pitanje je kak se svi pokrivaju.”

“A centar grada je za mene Draškovićeva, Frankopanska, Nikolićeva i Kaptol. A tam nema kaj nema. I oko tržnica ima sve živo, ali već malo dalje… ništa. Ako si ljudima ‘na očima’, radiš, a ako ne – ništa. Ovdje je bilo dobro kad je tu bila tvornica Astra, Šavrić, tu je bila i dvorana MUP-a. Tu su horde ljudi išle na posao, a sad nema više nikoga, sve se preselilo dalje”, kaže sa sjetom Miroslav Trajković.

Ovaj prilog objavljen je u sklopu projekta “Novo vrijeme”. Projekt je sufinancirala Europska unija sredstvima Europskog socijalnog fonda. Sadržaj priloga isključiva je odgovornost Udruge Hoću stranicu.