Nema predaje
‘Kad sam postala vegetarijanka, neki su mislili da sam se pridružila sekti’
Postoji zdrava uravnotežena vegetarijanska i zdrava uravnotežena prehrana s mesom. Vegetarijanstvo je složen pojam i postoji više vrsta vegetarijanstva. No koji god oblik vegetarijanstva netko prakticirao, prehrana mora biti uravnotežena.
“Ponekad pomislim da bih mogla biti vegetarjanka i ne jesti meso, ali onda se sjetim da pod meso spadaju i kulen, i čvarci, i sve te fine stvari”, kaže mi nedavno prijateljica dok smo razgovarale o tome kako bi možda stvarno trebalo malo smanjiti unos mesa.
Jer da – jedemo previše mesa. Kažu to liječnici, statistike, podaci o trgovini… Znamo to i sami jer, budimo iskreni, jedva se natjeramo da barem petkom malo odmorimo od šnicli i kobasica. Prepuruka bi bila da se meso jede samo jedan dan u tjednu, a mi samo jedan dan u tjednu meso – ne jedemo. Za jednu mediteransku zemlju, doista porazno.
Osim zdravstvenog, tu je i ekološki aspekt jer sve je izvjesnije da industrija hrane, pogotovo mesne, pridonosi emisiji CO2 i onečišćenju okoliša jednako kao i naftna industrija. Također, sve više ljudi ne može prijeći preko činjenice da su ta “hrana” koja se uzgaja, zapravo živa bića koja osjećaju i pate, a koja su primorana na kratak i mučan život sve do neizbježne smrti u jednom posve industrijaliziranom procesu lišenom svakog suosjećanja.
Postoji mnogo razloga zašto bi netko poželio postati vegetarijanac, no kako se postaje vegetarijanac? Što se kuha ako nema mesa? Je li to doista zdravije? Kako će reagirati okolina? Mogu li svejedno ponekad ipak pojesti šniclu? Krenimo od zdravlja.
Je li vegetarijanska prehrana zdravija?
Postoji li odgovor na pitanje je li zdravija vegetarijanska ili prehrana s mesom i može li se to uopće tako postaviti, pitali smo Sandru Zugan, magistru nutricionizma.
Najtočniji odgovor je da postoji zdrava uravnotežena vegetarijanska i zdrava uravnotežena prehrana s mesom. Vegetarijanstvo je složen pojam i postoji više vrsta vegetarijanstva. Na primjer, vegetarijanci pesco-ovo ne jedu meso, ali jedu ribu i jaja. Zatim ima vegetarijanaca koji osim mesa ne jedu ni ribu ni jaja, ali jedu mliječne proizvode. Onda postoje fleksi-vegetarijanci koji su, kako im i ime kaže, fleksibilni i uglavnom ne jedu meso osim u posebnim prilikama i posebne vrste mesa. Veganstvo je najekstremniji oblik vegetarijanstva, pa vegani ne jedu čak ni med. Znače, ne konzumiraju ništa od onoga što uključuje životinju, bilo kao hranu ili kao proizvođača.
No koji god oblik vegetarijanstva netko prakticirao, prehrana mora biti uravnotežena. Ako ljudi u vegetarijanstvo kreću nepripremljeni i na svoju ruku ili se odlučuju za neki ekstremniji oblik vegetarijanstva, dovode se u opasnost da uđu u nedostatak nekih tvari. Npr. vitamin B12 nalazi se samo u mesu i ako osoba ne jede meso, mora nadoknaditi B12. Govori se još i o nedostatklu željeza kod vegetarijanaca, no najrizičniji je B12.
Odgovor na početno pitanje mogao bi biti – vegetarijanstvo jest zdravo, ali mora biti uravnoteženo. Uvijek savjetujem da da se osoba koja kreće u vegetarijanstvo prvo dobro informira i educira i posavjetuje s nekim stručnjakom. Na taj način, dobit će ono najbolje iz vegetarijanstva, a izbjeći neke loše stvari koje, čisto zbog neznanja, mogu biti problem. Ti eventualno problemi ne znače da vegetarijanstvo samo po sebi nije dobro, nego da do nekih problema može doći iz čistog neznanja.
Evo jednom primjera: ako usporedimo dva oblika vegetarijanstva – jedan u kojem se ne jede meso, ali se jede riba, a drugi u kojem se ne jede ni meso ni riba, ali se jedu mliječni proizvodi, ovaj drugi oblik je rizičniji za porast kolesterola od prvog. Onda postoje razlike i unutar istog tipa vegetarijanstve, pa je najbolje da stručnjak na osnovu razgovora s osobom i njezinog zdravstvenog stanja procijeni koji oblik vegetarijanstva je za nju najbolji.
Ja se prvenstveno bavim kliničkim nutricionizmom. Došla mi je jednom osoba s povišenim trigliceridima, a kod takvog stanja se daje riblje ulje. No osoba je vegetarijanac pa ništa povezano s ribom ne dolazi u obzir. I sada tražimo po ljekarnama neko drugo ulje s dugolančanim omega-3 masnim kiselinama. Znači, ja u svojoj praksi moram obuhvatiti želje osobe kao i zdravstveni aspekt.
Postoje li određena ograničenja kad je u pitanju vegetarijanska prehrana? Mogu li svi postati vegetarijanci?
Do otprilike 65. godine života, preporučuje se u prehranu uvrstiti što jer moguće više namirnica biljnoga porijekla. Postoje istraživanja koja jasno pokazuju da je za zdravlje osobe kasnije u životu, važno da je u mladosti konzumirala puno hrane biljnog porijekla i veća je vjerojatnost da će u starosti osoba biti zdravija ako je u mladosti jela više biljaka.
No kasnije se ta razlika gubi. Osim toga, nakon 65. godine, gubi se mišićna masa, a i zubi postaju problem, tako da bi u kasnijoj fazi u životu u prehranu trebalo uvrstiti više mesa i ribe. O tome treba voditi računa kad se razmišlja o vegetarijanstvu: nije isto hoće li na vegetarijanstvo prijeći mlađa ili starija osoba. Znači, starijima bi bilo dobro u prehrani imati više mesa, kako zbog već spomenute mišićne mase, tako i zbog lakšeg žvakanja. Tako da bi mogli reći da je prehrana bazirana na namirnicama biljnog porijekla, posebno zdrava za mlađe osobe pa nutricionističke preporuke stručnjaka idu u tom smjeru.
Jedna moja pacijentica je kuharica u jednoj osnovnoj školi u Švedskoj. Oni imaju takav plan da za pet godina na školskom jelovniku samo jednom tjedno bude meso, a sve ostale dane riba ili neki vegetarijanski obrok. Znači, sjever Europe je već uvidio prednosti prehrane bazirane na biljkama i idu u tom smjeru. Kad gledamo smjernice mediteranske prehrane, one kažu da bi se meso trebalo jesti do dva puta tjedno, a ribu dva do tri puta tjedno. Kad se govori o razlici između ribe i mesa, meso ima više proteina, ali i više kolagena koji se teže probavlja. Riba, pogotovo bijela, lakše se probavlja pa se starijima preporučuje da jedu više upravo bijele ribe. U Hrvatskoj nismo ni blizu toga pa se meso jede i do šest puta tjedno, a riba jedna jednom.
No nije li takva riba skupa? Kako će si to prosječni umirovljenik priuštiti?
Da, cijene nekih riba, recimo svježe orade, znaju biti paprena. No postoje fileti bijele ribe koji se kupuju u trgovinama i koji nisu toliko skupi. Zanimljivo je napomenuti i da je riba iz konzerve, s nutricionističkog stajališta, jako kvalitetna namirnica. Okus možda ne paše svima, ali skuše i sardine iz konzerve su odlične. Današnja tehnologija omogućila je da riba iz konzerve po svojem sastavu i nutritivnoj vrijednosti bude skoro ista kao i svježa.
Kako znati da smo pojeli dobar i za nas dovoljan obrok?
Nutricionisti uče ljude da slušaju sami sebe o tome koliko im treba kalorija. Nije isto jeste li sjedili na kauči ili kopali u vrtu. Poanta nutricionizma je da se unesu sve potrebne tvari u organizam, ni premalo ni previše. Kao što su djeca osviještena kad su sita, a kad gladna, i odrastao čovjek bi trebao to osvijestiti i znati kad je dovoljno pojeo. Ako ne jedete meso, jako dobar izvor proteina su grah, slanutak ,leća… No bitno je da svaki obrok ima nešto od toga, ali i da ima neku žitaricu: zob, tjesteninu, heljdu, palentu…
Naime, meso i riba imaju tzv. kompletne proteine, a grahorice nemaju kompletne proteine, ali kad ih se grahorice i žitarice posluže zajedno u istom obroku, dobit ćemo sve one aminokiseline koje su nam potrebne. Ako je protein narukvica, aminokiseline su elementi te narukvice. Kad jedemo proteine, probavimo ih do aminokiseline od kojih onda ponovno gradimo ono što našem tijelu treba. Meso i riba imaju sve aminokiseline u dovoljnoj količini, a samo grah ili samo žitarice nemaju. No ako ih se jede zajedno, komplementiramo ih i onda opet dobivamo sve jer one aminokiseline koje nema grah, ima žitarica i obratno.
Za djecu i mlade koji se još razvijaju, jako je bitno da u jednom obroku dobiju sve potrebne aminokiseline. Odrasli još mogu te namirnice jesti odvojeno, ali za djecu je važno da im obroci budu kompletni. Npr. pašta-fažol je jedan takav ukusan ali i kompletan obrok. Za vegetarijance je jako bitno da znaju kombinirati namirnice. Upravo zbog takvih stvari je jako važno da se ljudi dobro informiraju i educiraju prije nego prijeđu na vegetarijansku prehranu.
Nedavno je objavljeno istraživanje koje je pokazalo da vegani i vegetarijanci imaju do 22 posto manji rizik za srčane bolesti od mesojeda, no čak 20 posto viši rizik od moždanog udara. Stručnjaci to povezuju s nedostatkom vitamina B12 koji je prisutan samo u mesu. O čemu se radi?
Vitamina B12 ima u mesu, ribi, mlijeku i jajima. Dakle u hrani životinjskog porijekla. Ako je netko vegan, onda B12 može biti rizičan. U takvim slučajevima pomažu dodaci prehrani jer ni jedna biljka to ne može nadoknaditi. Zanimljiv je ovaj podatak: Leonardo da Vinci je pod kraj života bio djelomično paraliziran zbog moždanog udara. S obzirom da se zna da je bio vegan, pretpostavlja se da je do moždanog udara došlo upravo zbog manjka B12.
Kata Vuletić (52)
Moja je treća kći je postala vegan prije dvije godine. Živimo nas zajedno i mene je bilo sram da pred njom jedem ono što je ona odlučila da ne jede, pa sam jela ono što ona jede. Shvatila da sada jedemo mnogo raznovrsnije. Već mjesecima mi se meso ni ne jede. Još uvijek nisam vegan, ali na dobrom sam putu da postanem. Mnoge sam recepte podijelila na svom blogu Katin špajz.
Sonja Virkeš (55)
Prestala sam jesti meso prije dvije godine. Razlog tome bila je bolest. Nije mi teško bilo donijeti tu odluku, no nije mi uvijek bilo lako odlučiti što skuhati. Nije mi problem skuhati ručak i nije problem kad se ima vremena. no što doručkovati i uzeti za gablec, često me zaista muči. Nikakve varijante slatkog mi ne odgovaraju za doručak.
Obitelj je to dobro prihvatila, a imam i podršku kćeri vegetarijanke. Suprug i dalje jede meso i tu i tamo me ponudi, vjerojatno misli da ću se predomisliti no uzalud mu je. Naša prehrana je sada raznovrsnija i mašovitija, a kako vrijeme prolazi usavršila sam mnoga tradicionalna jela i spremam ih na veganski način. Moje zdravstveno stanje je dobro, zapravo itekako sam zadovoljna.
Vlasta Komarac (59)
20 godina ne jedem meso. Prestala sam ga probavljati nakon reiki inicijacije. Sa zdravljem nisam imala problema, a osjećala sam se još bolje na biljnoj hrani. Obitelj, muž i djeca, nastavili su jesti meso. Kuhala sam tako da meso bude dodatak nečemu što i ja mogu jesti. Nakon 10 g. “žrtvovanja” odlučila sam da ne pripremam meso, jer mi je bilo sve teže dirati ga. I to je u obitelji prihvaćeno.
Kroz godine sam produbljivala značaj nejedenja mesa, od potrebe za nenasiljem do razumijevanja da smo svi jednako vrijedni i da ne trebamo jesti jedni druge. Razvija se ljubav i potreba da se ne našteti nijednom živom biću. Još učim, naravno.
Ruža Jalšovečki (59)
Krenula sam na reiki tehniku i nakon izvjesnog vremena prestala jesti meso radi poštivanja svih živih bića. Prva kuhanja su bila u redu, jer mi nije potrebno puno izmjena. Jedino sam kasnije nadopunila začinima koje sam u međuvremenu upoznala, ponekad seitanom i tofuom, vegetarijanskom paštetom kad mi se jede i slično. Volim gljive u sezoni, paprike, paradajz, sve što sam i prije – samo bez mesa.
Inače, živim na selu i bilo je to, na neki način, loše primljeno i u mojoj kući i od seljana jer su svi odmah moju vegetarijansku prehranu poistovijetili s promjenom vjere, sektaštvom i drugim. Mirno sam primila njihova razmišljanja jer mi je bilo bitno što ja osjećam. To je bilo 1999. godine.
Meso mi ne fali, raduje me što sam prestala. Ne koristim nikakve dodatke u prehrani, zdrava sam, ne trebam nikakve lijekove. Nisam vegan, iako sam i o tome razmišljala. Nisam odmah bila na čisto s mesom jer sam se sjetila na koji način sam ga sve voljela jesti, ali kako se rodila ideja da ga prestanem jesti, samo sam jednog dana ustala s tom odlukom i nije mi uopće falilo.
Nisam morala uvoditi neke specijalitete jer u kući samo ja ne jedem meso. Kad je cijela obitelj, onda je drugačije. Sebi lako ugodim, jedino sam si unijela začine iz bio trgovine. Naučila sam praviti seitan, ali ga rjeđe jedem pa kupim, kao i ostalo. Hrana nije skuplja, jer sam samo izuzela meso. Začini jesu skupi ali imam ih dugo. Kad ne mogu – ne kupim, nisu neophodni, samo što si ugađam. Njih stavim i u druga jela.
Kuhanje je u stvari isto, osjetilo okusa je jače. Dobro se osjećam, bolje. Vidim da nemam problema na koje se žale poneki mesojedi. A sad, ne znam da li bi ih imala i inače, jer nisam ni postala vegetarijanka zbog zdravstvenih tegoba. U kući nije bio veliki problem zbog moje odluke, ali se ponekad prigovorilo, jer što ljudima nije jasno teže prihvaćaju u vidu promjene. Prestalo je, sad je svima normalno i poštuju to. Većinom kod kuhanja povrća volim kemijati začinima da bude fino, ne stavljam meso u samo jelo, pripremim ga posebno, jer i ja poštujem njihov izbor, iako mi nije milo pripremati ga.