Praline – vježbom do savršenstva

“Cimet, burbon vanilija, narančina korica, rakija od ruže, mjerenje, grijanje, gramaža, punoooo znatiželje, dobra volja, nešto prostora, s ljubavlju odabran i kupljen pribor, dobre upute, sjajni mentori. OK! Sve imam! Čak i viška, do te mjere da ću se morati odreći dijela sastojaka. Nedostaje mi samo još jedan jedini bez kojeg sve prikupljeno nema nikakvu vrijednost, štoviše – pretvara se u propast. Strpljenje”, piše Gastrobajterica u temi o pralinama.

Istraživanje čudesnog svijeta gastronomije naprosto je nepotpuno ne upustimo li se barem povremeno u flert s namirnicama s kojima, pokazalo se, samo znalci tako sjajno barataju. Čini se kao da naprosto pod njihovim rukama sve uspijeva; riža nikad nije raskuhana, meso nikad prepečeno, brokula fasicnantno zelena, riba u komadu, lisnata tijesta raskošna kao lepeze…

Upravo zato, ovaj blog zamišljen je kao mjesto na kojem će se priče sjajnih majstora ispreplesti s pokušajima i pogreškama znatiželjne, a što drugo doli amaterke. Struka je struka i zaslužuje naš najdublji naklon, a na nama je da se zabavimo i istražimo veselu i nespretnu stranu gastronomije.

Ambasador – savjetnik

Jedan od onih koji je od hrane napravio umjetnost jest i čovjek koji je već i prije desete godine zakoračio na crveni tepih Canskog filmskog festivala, amabasador čokolade za Balkan, kralj pralina, a da se pri tom ništa od zvjezdano čokoladne prašine nije primilo za njega – Moreno Debartoli. Upoznala sam ga na pariškom World Chocolate Mastersu i već nakon desetak minuta bez daha slušala kako objašnjava čarolije koje su majstori izvodili na zagrijanim pločama temperirajući čokoladu. Kad već otkrivamo svijet hrane – učinimo to kako ne treba – od kraja, od slastica.

Naoružana svim gore spomenutim pa i Morenovim uputama, namirnicama na kojima bi mi pozavidjeli i slastičarski profesionalci (hvala ti Gorane Niloviću), nakon pariškog iskustva i dubokih razgovora sa svjetskim majstorima čokoladarstva od formata, izazvala sam na dvoboj svoje silikonske kalupe, špatule, 70 postotne čokoladne kalete (poput smartis bonbončića malene bucmaste komadiće čokolade), fini francuski maslac, kakao maslac u prahu i limetu.

Već i kratki pogled u svijet čokoladarstva za sva je vremena promijenio moju percepciju čokolade.

Novi pogled na čokoladne ostatke

Pločice posute užeglim lješnjacima koje u šarenim folijama mašu s polica samoposluga za 4,99 kuna nikad se više neće zvati – prigoda, već otpad i kič. Kada mi je jednom prilikom idejana začetnica butika slastica ‘Mak na konac’ Petra Jelenić rekla: “Meni su kupovne čokolade preslatke, ja si složim svoju”,kimnula sam onako, iz pristojnosti, iako ama baš nikakvog pojma nisam imala što pod time misli. No, onda sam se dočepala prvih silikonskih kalupa za tablu, ali i za praline. Bilo bi zgodno u La Fayette robnoj kući u kupiti još ponešto, no kad uđete na krivu etažu i zaglavite na odjelu gourmeta – torbice i krpice naglo ispadaju iz budžeta, a umjesto šminkerice koja će torbicom vrtiti po Cvjetnom već sam se vidjela u ulozi Marthe Stewart!

Dakle, krenimo od najtežeg. Dobro, možda teškog, ne i najtežeg;  pralina. Recept, upute, Morenovi savjeti. “Pripremi čokoladu za rad, temperiraj, mjeri temepraturu, izlijevaj, puni, zatvaraj”, zvone upute. No, već je prva greška na pomolu; kombinacija savjeta i recepata ‘općeg smjera’. Puno baba kilavo dijete, a izostao je i onaj najvažniji sastojak – strpljenje.

Čemu temperaturu dizati, pa spuštati, pa ponovno dizati? Pitala sam se to kao svaka racionalna žena i ‘pojednostavila’ postupak. Uz još nekoliko manjih ‘skraćivanja’ hlađenja, nepotrebnog pipkanja i zavirivanja u svjetlucave praline, bile su gotove. Okus? Fantastičan. Izgled? Hm… pa za prvi put solidan.

Ponosno sam ih spremila u metalnu kutijicu i idući dan odnijela u redakciju. Uživanje na lovorikama trajalo prvih pola sata. Oni koji su praline s limetom probali odmah kunu se da su sjajne, no oni kojima sam par komada uspjela obraniti u iduća dva tri sata, kušali su rastopljenu gvalju čokolade s okusom limete. Onaj važni sastojak kojeg treba jaaaako puno, a zove se strpljenje, izostavljen je. Naime, upravo temperiranje  je presudno da čokolada za pralinu dobije onaj fini hrskavi sloj. Samo srce može i treba biti nježno i kremasto, ali ne i omotač.

Nije bilo druge doli iste večeri sve ponoviti. I to ne jednom, dva puta, tri, sve dok pralina nije napravila diskretno i damski – krc. Voila, uspjela sam. Pokušajte i vi. I ne zaboravite, naoružajte se strpljenjem.

foto: Gastrobajterica

Recept

1. Obzirom da nemate podlogu koja se zagrijava, pripremite zdjelu u kojoj ćete zagrijati vodu pa u nju umetnite vatrostalnu posudu ili manji lončić. Nemojte dopustiti da voda zakipi i šprica iz lonca jer ni najmanja kapljica vode ne smije se susresti s čokoladom.

2. Termometar vam je najbolji saveznik jer temepratura kaleta koje topite ne smije prijeći 50°C. Upravo kako ne bi prešla ‘propisanih’ 50 celzijevaca odustala sam od topljenja u mikrovalnoj.

3. Naoružana strpljenjem krenula sam spuštati temepraturu na preciznih 27 celzijevaca tako da sam dodala kako u prahu i maslac, cimet i šećer u prahu. Nemojte previše spuštati jer će se čokolada kristalizirati i neće biti blistava kad je izlijete u kalupe.

4. E, sad je valjalo pažljivo, stupanj po stupanj dizati na 31 stupanj.

5. Pred kraj sam dodala malo arome limete i iscijedila sok dvije limete te dodala veliku žlicu meda od limuna i sve umiješala.

6. Pažljivo sam izlila u posve suhe kalupe, zahladila silikonskom špatulom i ostavila da se ohlade. Suzdržite se i ne virite stalno u hladnjak, bucmaste damice trebaju malo mira.

7. Nakon najmanje sat vremena izvadite ih i navalite! Vaše prve praline su gotove.

Sretno i strpljivo!