Iako još nismo čuli za slučaj trovanjem Vegetom ili sličnim začinima, a vjerojatno niste ni vi, internetom se šire brojni neprovjereni članci u kojima se pokušava dokazati da prava zdravstvena opasnost leži u jednom od glavnih sastojaka dodacima jelu. Je li taj natrijev glutamat (MSG) zaista opasan? Dokazi pokazuju da nije, tvrdi znanstveno-liječnički tim portala Dokazi u medicini čiji odgovor prenosimo u cijelosti.
Što je natrijev glutamat (MSG)?
Svaka živa stanica, svaki živi organizam ovisi o proteinima koji su nositelji gotovo svih procesa koji se u živom biću dešavaju, te ujedno izgrađuju naša tkiva i naš organizam. Proteine moramo svakodnevno unositi u svoj organizam hranom, gdje se razlažu na slobodne aminokiseline, a aminokiseline oslobođene razgradnjom hrane važan su izvor energije i neophodan polazni materijal za izgradnju vlastitih proteina i održavanje ljudskog tijela. Jedna od tih slobodnih aminokiselina od kojih se proteini sastoje je glutaminska kiselina, a jedan od oblika u kojem se glutaminska kiselina pojavljuje jest natrijev glutamat (engl. monosodium glutamate – MSG).
Natrijev glutamat (MSG) kao dodatak jelima
Slobodan glutamat u obliku natrijeve soli jelima daje sočan, zaokružen i puniji okus, a prirodno se pojavljuje u namirnicama poput parmezana, rajčica ili gljiva, te u mnogim tradicionalnim začinima poput sojinog umaka ili sličnim fermentiranim sojinim proizvodima. U pročišćenom obliku, MSG se koristi kao začin već preko 100 godina, otkad je izoliran u čistom obliku u Japanu. Budući da pojačava okus nekih drugih aroma u hrani, MSG kao dodatak jelima ima ulogu “pojačivača okusa”. MSG daje hrani puniji okus, i mijenja npr. osjet slanog, pa npr. u kombinaciji s MSG-om mogu se smanjiti količine kuhinjske soli i do 30-40 %, a bez da se naruši ukusnost i prijatnost jela.
Je li dodatak MSG-a štetan?
MSG-u kao dodatku jelima pripisano je da uzrokuje niz negativnih reakcija, poput glavobolje, osjećaja mučnine i slabosti. Također, spekuliralo se da bi MSG mogao biti neurotoksičan, tj. otrovan za stanice mozga i uzrokovati različite kronične poremećaje. Povezivalo se MSG i s astmom. Međutim brojne studije opovrgnule su povezanost MSG-a bilo s akutnim poremećajima (glavobolja, mučnina, slabost), a nisu potvrdile ni povezanost s kroničnim bolestima. Kontrolirane, dvostruko slijepe kliničke studije na ljudima, provođene na više lokacija nisu pokazale povezanost MSG-a s navodnim nuspojavama koje mu se pripisuju. Slične studije kod osoba koje su navodno osjetljive na MSG također nisu potvrdile povezanost neugodnosti s MSG-om. Sve važnije svjetske regulatorne agencije za dodatke prehrane, poput američkog FDA, ekspertnog tijela FAO i WHO (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), te europska regulatorna tijela smatraju MSG kao dodatak prehrani potpuno bezopasnim.
U SAD-u, prema propisima FDA-a, MSG uživa status GRAS (Generally Recognized as Safe), tj. na temelju dugog iskustva u upotrebi i mišljenju stručnjaka smatra se sigurnim. FAO i WHO smještaju MSG među najsigurnije dodatke prehrani, a u Europi MSG također pripada skupini najsigurnijih aditiva, s ograničenjem unosa od visokih do 10 g glutaminske kiseline na kilogram tjelesne mase. Dodatak MSG-a na hrvatskom i europskom tržištu obilježava se brojem E621.
Stoga se može s velikom sigurnošću zaključiti da je upotreba natrijevog glutamata (MSG-a) kao dodatka jelima i pojačivača okusa u prehrambenoj industriji potpuno bezopasna, te da nisu dokumentirani nikakvi pouzdani kratkoročni, ni dugoročni učinci na ljudsko zdravlje. Prijepori oko njegove upotrebe svode se na osobne sklonosti oko hrane i začina, a o ukusima se ne raspravlja.
