Sve tajne bečkog šnicla

Pečeno, prženo, a pogotovo pohano, nije hrana koju će nutricionisti preporučiti. No, istovremeno, neka se javi onaj  koji nikada nije uživao u hrskavim zalogajima hrane u zlaćanoj korici. Više od stoljeća, štoviše, punih 110 godina, u srcu Beča, na samo jednom mjestu, u kultnom restoranu Figlmüller, koji nikada nije promijenio adresu, na isti se način pripremaju odresci zbog kojih se mjesto za stolom rezervira tjednima unaprijed ili ih se čeka u redu i nekoliko sati. O kakvom je odresku riječ najbolje znaju ljubitelji odreska koji s pravom nosi ime carskog grada, hrskavog, zlaćanog pohanca – omiljenog bečkog odreska – Wiener Schnitzel, piše Gastrobajterica u svojem najnovijem kulinarskom blogu. 

Za sve su krivi – Talijani

Nepravedno bi bilo zanemariti u bečkoj kuhinji gulaš, Tafelspitz (fina kuhana govedina), savijaču od jabuka ili Powidltascherl (okruglice punjene džemom od šljiva), no pohani odrezak postao je sinonim za austrijsku prijestolnicu. Priča o bečkom pohancu ipak seže nekoliko stoljeća unatrag kada su, kaže urbana legenda, majstori graditelji sa sjevera Italije u Beč donijeli i tradiciju pripreme costoletta alla milanese. Bio je to stariji rođak wiener schnitzela: od komada svinjetine s kosti. U Beču je talijansko jelo izgubilo kost, ali i debljinu odreska te dobilo novo – zlaćano ruho.

Bečki šnicl u Figlmülleru toliko je tanak da ga čuva upravo košuljica od krušnih mrvica dobivenih mljevenjem kajzerica iz samo jedne bečke pekare. Kao i svaki pohanac, tako se i bečki uvalja u brašno, jaja te u mrvice. Peče se vrlo kratko. Pripremu pohanog odreska do savršenstva je doveo Johann Figlmüller kada je 1905. godine otvorio malu vinoteku na Wollzeileu, odmah iza Katedrale sv. Stjepana.

Bilo je to mjesto za pravu domaću kuhinju, uz odličan izbor vina, no svi su onamo dolazili kako bi probali upravo Figlmüllerov pohanac. Danas u obiteljskom restoranu, svojevrsnom muzeju pohanaca koji vode braća Hans Jr. i Thomas Figlmüller, četvrta generacija obitelji, rijetko tko naručuje išta drugo doli zlaćani odrezak koji na stol stiže bez kapi ulja viška s neizbježnom krumpir-salatom ili, frknut će nosom oni koji ne vole slatko-slane kombinacije, slatkim kupusom.

Krušne mrvice (foto: BigStock)

Čak i mrvice – dizajnerske

Da se tradicija poštuje, govori i podatak da prosječni bečki odresci kod Figlmüllera moraju imati trideset centimetara u promjeru, a jedu se isključivo topli te će vam ih poslužiti konobari u fraku s neizbježnom leptir-mašnom, dakako, crnom.

„Koristimo najbolje dijelove svinjskog mesa, ružu ili pisanicu, komade koji se najbolje natuku i stanje te se najmanje ‘znoje’ tijekom prženja kako bi odresci bili veći, tanji i hrskaviji. Svaki odrezak mora imati i preciznu težinu, točno 250 grama, što uključuje malo više posla, ali znamo da će gosti biti zadovoljni. Obloženi su posebnom smjesom mrvica, koje se rade samo za Figlmüller restorane“, kažu nam u omiljenom restoranu Bečana, ali i turista iz cijelog svijeta.

Restoran je danas posebno popularan među Japancima koji masovno internetom rezerviraju svoj obrok. Iz obitelji Figlmüller stiže i knjiga u kojoj Hans i Thomas Figlmüller otkrivaju svoje tradicionalne gastrotajne. Na oko 230 stranica, s obiljem slika, predstavljaju klasike bečke kuhinje, ali korak po korak, s detaljnim uputama za pripremu. Dakako, tu je i recept za poznati Figlmüller odrezak i najbolju salatu od krumpira u Beču.

I da, gotovo sam zaboravila, još su mi nešto odali u Beču, a nisam to s vama podijelila.  Tajna rumene korice Figlmüllerova šnicleka jest u odabiru ulja za pohanje. U sjemensko dodaju trećinu bučinog ulja. Zašto? Pa znatno je tamnije i daje upravu tu željenu nijansu hrskavoj korici. Lukavo, jel’da?